Kanelmuffins med karamelliserat äpple & mandelcrumble

Halvvägs in i september och äppelsäsongen är här! I år är det dessutom premiärår för Äpplets Dag, en ny temadag som från och med i år infaller varje år den 25e september. Oavsett vad en tycker om mat-temadagar, kan vi väl alla vara överens om att varje dag är en bra dag att äta goda grejer, visst?

…exempelvis saftiga kanelmuffins med karamelliserat äpple & mandelcrumble. Bara ett förslag.

KANELMUFFINS MED KARAMELLISERAT ÄPPLE & MANDELCRUMBLE

receptet ger 8 muffins

Muffins:

• 150g vita bönor, kokta och väl sköljda
• 75g äpple (1/2 normalstort äpple)
• 1 helt ägg
• 1 äggvita
• 1 msk kokosolja, flytande
• 15g (3 msk) vassle proteinpulver, jag använde Tyngre kanelbulle
• 2 msk sukrin gold eller kokossocker
• 1,5 msk kokosmjöl (jag använde fettreducerat men vanligt funkar förmodligen precis lika bra)
• 1/2 tsk bakpulver
• 1/4 tsk bikarbonat
• 1/4 tsk vaniljpulver
• 1,5-2 tsk kanel
• en rejäl nypa salt

Karamelliserat äpple:

• 1 tsk kokosolja
• 75g äpple (1/2 normalstort äpple)
• 2 msk sukrin gold eller kokossocker
• 1 msk fibersirap gold eller valfri annan mörkare sirap, exempelvis agave
• en nypa salt

Mandelcrumble:

• 30g (drygt 1/2 dl) hel mandel
• 10g (2 msk) vassle proteinpulver, jag använde Tyngre kanelbulle
• en nypa salt

Gör såhär:

1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Förbered crumble: mixa ihop mandel, vassle och salt till ett grovt mjöl (låt det gärna vara lite mandel”crunch” kvar) och ställ åt sidan.
3. Gör muffinssmeten: skölj bönorna, gärna flera gånger, och låt rinna av. Rör ihop alla torra ingredienser i en skål (vassle, kokosmjöl, sukrin gold, bakpulver, bikarbonat, vaniljpulver, kanel, salt) och ställ åt sidan.
4. Mixa bönorna med ägg, äggvita och äpple till en jämn smet. Tillsätt kokosoljan (för att få den flytande; micra några sekunder, låt sedan svalna en gnutta innan du tillsätter den i smeten) och mixa igen.
5. Vänd ner den torra blandningen och mixa en sista gång till en jämn, tjock smet.
6. Karamellisera äpple: låt kokosoljan smälta på medelvärme i en liten kastrull. Rör ner sukrin och sirap och håll koll; när det börjar bubbla/småkoka tillsätter du äpplet (tärnat). Låt det hela puttra på medelvärme tills den mesta vätskan kokat bort.
7. Fördela muffinssmeten mellan 8 muffinsformar. Toppa med karamalleiserat äpple och slutligen crumble.
8. Grädda i mitten av ugnen i cirka 20 minuter.