Ljuvlig citronkaka tillägnad Potatismannen (och jo, den innehåller faktiskt potatis)

Efter otaliga påminnelser från Hampus aka potatismannen bakade jag häromdagen en kaka – innehållandes potatis. Jag kan nu konstatera att utöver potatisgratäng, krispiga potatisklyftor och pommes, så gillar jag tydligen potatis om det kommer i form av en kaka. Inte så väldigt otippat kanske, men jag ska erkänna att jag inte hade så höga förhoppningar när jag skar upp en provsmaks-bit denna gång. Hur spännande kan det bli med vanlig, vit potatis liksom? Men det blev SÅ bra!

Så bra att jag åt halva kakan på en gång och kallade det lunch. För det får man.

Du behöver:

• 60g kokosolja (jag använde neutral, självklart funkar med smak också)
• 1/2 dl (30g) kokossocker
• 1/2 dl (30g) sukrin gold
• 2 hela ägg
• 2 dl (80g) mandel, mixat till ett mjöl eller 2dl/80g mandelmjöl, ej fettreducerat
• 1 tsk bakpulver
• 120g potatismos (koka potatis mjuk, mosa/mixa. Angiven vikt är för kokt+mosad potatis)
• rivet skal från två citroner
• en nypa salt

Plus: saften från 1/2 citron + 2 msk florsocker/flor melis

Gör såhär:

1. Sätt ugnen på 180 grader och spänn fast ett baplåtspapper i botten av en springform, fetta formens sidor+botten.
2. Rör ihop mandelmjöl, bakpulver och salt i en liten skål, ställ åt sidan.
3. Vispa ihop kokosolja med kokossocker och sukrin melis tills luftigt, tillsätt sedan ett ägg i taget och vispa mellan varje.
4. Vänd ner den torra blandningen ihop med rivet citronskal och potatismos/-puré och rör ihop allt till en jämn smet.
5. Häll smeten i den förberedda formen och grädda i ca 30 minuter (tills gyllene och en teststicka kommer ut ren)
6. Låt kakan svalna 10 minuter i formen, rör under tiden ihop citronsaft och florsocker/sukrin melis. Flytta sedan över kakan på ett galler och skeda över glasyren så det rinner ner över sidorna.
7. Låt svalna helt innan servering.