rödbetspesto

Jag är ett stort fan av rödbetor. Tyvärr glömmer jag ibland bort denna vackra och mycket välsmakande rubin.

Min stora favorit är rödbetssallad med balsamvinäger, chèvre, chili och honung. Men det är gott i lasagne, rotfruktslådor, veggie-biffar… you name it! Igår toppade jag laxfiléer med en ny idé – rödbetspesto, och bakade i ugn med lite fetaost on top. Om det var gott? Väldigt. (Om ni undrar vad vi åt till, så blev det en färgglad historia; stekt blomkålsris blandat med rostade kikärtor, kryddat med curry/mango-krydda, toppat med färsk mango. En stor sallad på spenat, tomat, avocado, rödlök och salladsärtor, och slutligen tsatsiki. En riktig söndagsmiddag, med andra ord!)

Som sagt, rödbetspesto. Den blev så fab! Förutom att den var god, så var den ju vacker.Rödbetspesto (blir cirka 3-4 dl)

• 350-400 g kokta rödbetor
• 2 vitlöksklyftor
• 5 msk rostade solroskärnor (eller någon nöt! Rostade)
• 1 msk balsamvinäger
• 1 dl färsk basilika (”tryck till” bladen lite, mycket basilika är gott!)
• 1/2-1 dl olivolja
• upp till 1,5 dl vatten (tillsätt lite i taget)

Koka rödbetorna och låt dem svalna. Det finns torrostade solroskärnor att köpa för den late (dit hör jag ja) annars rostar du dem (eller nötterna, vad du nu väljer att använda) i ugnen. Mixa allt till en någorlunda jämn röra. Själv gillar jag lite crunch men det är ju en smaksak 🙂Jag skulle lätt kunna skeda i mig denna pesto. Men om jag håller mig, så använder jag den gärna att röra ner i pastan, ha i salladen, bre på mackan… eller som igår – toppar laxen med lite pesto och fetaost innan det får åka in och och tillaga sig själv i ugnen. Rödbetor och ost = winning combination. Lax = alltid gott. Kan ju inte bli annat än fantastiskt.